ডিম ভাঙলেই গাঢ় কমলা কুসুম! পুষ্টি না ক্ষতি? যে ইঙ্গিত দিচ্ছে গবেষণা

করোনার মতো অজানা রোগটিও যখন চোখ রাঙাচ্ছে, তখনও ভরসা দিয়েছিল ডিম। শীত, গ্রীষ্ম, বর্ষা— সকাল থেকে রাত পর্যন্ত নানা পদে ডিমের তাই জুড়ি মেলা ভার। হালকা খিদে থেকে শুরু মধ্যাহ্ন ভোজন সবেতেই জাঁকিয়ে রাজত্ব তারই। এমনকী ডায়েট করা তরুণ তরুণীর খাদ্য তালিকাতে যেখানে বাদ পড়ে অনেক খাবারই, সেখানেও ডিমের আসন পাকা। শুধু তাই কেন, মাছ মাংসের দামে যখন চোখ কপালে ওঠে তখনও তো আমিষ স্বাদের সাধ মেটাতেও হাজির হয় কম পয়সার মুরগির ডিম্ব।

ইউনাইটেড স্টেটস ডিপার্টমেন্ট অব এগ্রিকালচার (ইউএসডিএ)-র গবেষকদের মতে, একটি মোটামুটি ৫০ গ্রাম ওজনের ডিমে ৭২ ক্যালোরি ও ৪.৭৫ গ্রাম ফ্যাট থাকে। তবে এহেন হাই-ভোল্টেজ একটা খাবারের জনপ্রিয়তা যতোই তুঙ্গে হোক তার লাভ ক্ষতির হিসেব থেকেও চোখ সরানো যায় না।

আসুন জেনে নেওয়া যাক কোন রঙের ডিমের কুসুম উপকারী, কোনটাই বা ক্ষতিকর -

ইউএসডিএ- এর গবেষকদের মতে, কুসুমের রঙ নির্ভর করে মুরগির খাবারের ওপর। কোথায় থাকছে এবং কী খাচ্ছে তার ওপর ঠিক হয় রং। ডিমের কুসুমের রঙ কমলা হলে বুঝতে হবে সেই ক্যারোটিনয়েড নামের এক রকম রাসায়নিকের প্রভাবে। সুতরাং, মুরগীর খাবারে যত বেশি ক্যারোটিনয়েড, ততই কমলা কুসুম। মুরগি খোলা জায়গায় যত বেশি ঘুরে বেড়ানোর সুযোগ পাবে, তার ডিম ততই গাড় রঙের হবে। তবে অনেক খামারে ক্যারোটিনয়েড সমৃদ্ধ খাবার দেওয়া হয় মুরগিকে। যেমন গাড় সবুজ শাক-সবজি এবং লাল-কমলা ফল ও সবজি খাওয়ালে মুরগীর ডিমের রং গাড় হয় বলে জানা যায় গবেষণায়। পাশাপাশি এও জানা যায় যে, এই ক্যারোটিনয়েড চোখের জন্য খুবই ভালো।

মার্কিন গবেষকরা জানাচ্ছেন, খামারের যেকোনো মুরগির চেয়ে প্রাকৃতিক উপায়ে পুষ্টিকর খাবার খুঁজে খাওয়া মুরগির ডিমে ভিটামিন ই, ভিটামিন এ এবং ওমেগা থ্রি ফ্যাটি অ্যাসিডের পরিমাণ অনেক বেশি থাকে। ফলে এদের কুসুমের রঙও গাঢ় হয়। অনেক খামারের মালিক আবার মুরগিকে ক্যারোটিনয়েড সমৃদ্ধ খাবার যেমন লাল ক্যাপসিকাম খাওয়ান। কিন্তু তাতে কুসুমের খাদ্যগুণ বা পুষ্টিগুণে খুব একটা ফারাক হয় না বলেই জানান গবেষকরা।

তাহলে কী ডিমের রং গাঢ় হলেই তাতে পুষ্টি বেশি এমনটা ধরে নেওয়া যথাযথ? স্বাভাবিক ভাবে রঙ দেখে পুষ্টির বিচার করা হলেও এর ব্যতিক্রম রয়েছে অবশ্যই। উপরন্তু এখন ভেজাল সর্বত্র। তাই অসৎ উপায়ে লাভের মুখ দেখতে ব্যবসায়ীদের ফিকিরের অভাব নেই। জানা যায়, ফার্মের অসুস্থ মুরগিকেও রঙিন খাবার খাওয়ালে তার ডিমের কুসুম গাঢ় রঙের হতে পারে। ফলে শুধু রং দেখেই সিদ্ধান্তে পৌঁছান ঠিক নয়। আরও একটি বিশেষ দিক লক্ষ্যনীয়। ফার্মের তুলনামূলক ভাবে কম সুস্থ মুরগির ডিমের কুসুমের ফাটানোর সঙ্গে সঙ্গেই গলে যায়, কিন্তু অন্যদিকে সুস্থ চরে বেড়ানো মুরগির কুসুমটা বেশ টেকসই হয়। তাই স্বাস্থ্যকর মুরগীর ডিম খেতে চাইলে শহর ছাড়িয়ে ঢুঁ মারতে হবে শহরতলি অথবা গ্রামে। সেখানে পথে ঘাটে স্বাভাবিক ভাবে বেড়ে ওঠা মুরগিই পূরণ করতে পারবে চাহিদা।