মারি, ক্রিম ক্র্যাকার অথবা হাল আমলের বাহারি বিস্কুট, সবেতেই থাকে ছোট ছোট ছিদ্র, জানেন কেন?

সকালের প্রথম চুমুক থেকে শুরু করে খুচরো খিদে, সবেতেই প্রথমে যে নামটা মনে আসে তা হল বিস্কুট। একটা সময় ছিল বিস্কুট বলতে কেবল ছিল কিছু চিরাচরিত কোম্পানির নাম। এখন অবশ্য যুগের সঙ্গে পাল্লা দিয়ে বাজার চলতি হরেক স্বাদের বিস্কুটের খোঁজ মেলে। কোনওটা নোনতা, কোনওটা মিষ্টি কোনওটা আবার একেবারেই অন্য স্বাদের। ফ্লেবার বিস্কুটও পাওয়া যায় নানা রকমের। চকলেট, অরেঞ্জ, মিল্ক ইত্যাদি ক্রিম বিস্কুট দিয়ে অনেকেরই ছোটবেলার টিফিন কেটেছে। দিনের পর দিন টিফিন বাক্সের মধ্যে জায়গা পেত তারাই। এছাড়া সাবেকি ক্রিম ক্র্যাকার অথবা মারি বিস্কুট তো রয়েছেই। চায়ের সঙ্গে সঙ্গত করতে এখনও এদের জুড়ি মেলা ভার। কিন্তু কখনও কি লক্ষ্য করেছেন ঘরে ঘরে এহেন বহুল প্রচলিত একটা খাবারের গায়ে থাকে অগুনতি ছিদ্র। জানেন কেন সব বিস্কুটের গায়ে এমন থাকে?

কার্যের যে নির্দিষ্ট কোনও কারণ থাকে, এ অবশ্য নতুন কিছু নয়। বিস্কুটের গায়ে থাকা এই ছিদ্রগুলোর নেপথ্যেও রয়েছে বৈজ্ঞানিক ব্যাখ্যা। এমনকী এই ছিদ্র গুলি না থাকলে মোটেই বিস্কুট তৈরি করা যেত না। এই ছিদ্র গুলিকে বলাচিয় ডকার। নামটা শুনতে অপরিচিত লাগছে ঠিকই, তবে বিস্কুটের গায়ে ডকার না থাকলে কী সমস্যা হতে পারে জানুন। কারখানায় যখন বিস্কুট তৈরি হয়, তখনই তার গায়ে ছোট ছোট ফুটো করে দেওয়া হয়। জানা গিয়েছে, যদি এমনটা না করা হতো তাহলে নাকি বিস্কুটের আকৃতিও বদলে যেতে পারে। তাই বিস্কুট তৈরির সময় আগেই ছিদ্র গুলি করা হয়।

বিস্কুট হল বেকারি আইটেম। মূলত ময়দা, আটা, চিনি, এসেন্স ইত্যাদি পরিমিত পরিমাণে মিশিয়ে নির্দিষ্ট আকারের ছাঁচে ঢেলে মেশিনের সাহায্যে ফুটি করে তার পর বেক করতে দেওয়া হয়। আসলে এই বেক করার সময় যদি ছিদ্র করে না দেওয়া হয় তবে বিস্কুটের মধ্যেকার তাপ এবং বাতাস বাইরে বেরোতে পারে না ফলে সঠিক প্রকারে বেক হতেও পারে না, এর ফলে যে মচমচে খাস্তা বিস্কুট আমরা খাই সেই বিস্কুট তৈরিতে সমস্যা হতে পারে। বিস্কুটের গায়ে ছিদ্র করার জন্যই তা সমানভাবে ফোলে। সঠিকভাবে বেক হয়। এই ছিদ্রগুলো না থাকলে বিস্কুট সঠিকভাবে বেক তো হতোই না বরং সহজেই তা ভেঙে নষ্ট হয়ে যেত।

যদিও আজকাল এমন কিছু বিস্কুট পাওয়া যায় বাজারে যার মধ্যে এই ছিদ্র থাকে না। সেই ক্ষেত্রে যেটা হয় তা হল, বেকিং পাউডারের ব্যবহার। ঠিক যেভাবে কেক বেক করা হয়, সেভাবেই বেক করা হয় বিস্কুট। অথবা কিছু ক্ষেত্রে টোস্ট করা হয়। কিন্তু যেসব বিস্কুটে প্রথম থেকে ছিদ্র থাকে সেগুলিতে আর বিফল আনা হয়নি। একটা পরিচিত অভ্যাস বদলে ফেললে যদি ব্যবসায়ে আঁচ লাগে তাই হয়তো! তাই এখনও বিস্কুট বলতে আমাদের প্রথমেই যে ছবিটা মনে আসে তার গায়ে ছিদ্র থেকেই যায়।