শীতের সবজি বাজারে নজর কাড়ছে কমলা-হলুদ-বেগুনি ফুলকপি, জানেন আসলে কেন এরকম রং হয়?

শীতকাল মানেই বাজারে হরেক সবজির মেলা। নতুন আলু, সিম, মুলো, আদা, গাজর ইত্যাদি আরও কত কী! তবে এই সবের মধ্যে সেরা স্থানটি দখলে যার, সে হল বাঙালির অতি প্রিয় ফুলকপি। চারিদিকে সবুজ পাতার খোলস আর তার মাঝে সাদা রঙের ফুলের আকারে সবজি, এই হল সাবেকি ফুলকপি। তাই দিয়ে ঘিরিয়া ঝোল, ডালনা অথবা জগ্গী বাড়ির ফুলকপির রোস্ট, চিংড়ি দিয়ে ফুলকপি ইত্যাদি, সবেতেই সেরা এই সবজি।

তবে শুধু সাদা সাবেকি এই ফুলকপি নয়, তার যমজ ভাই হিসেবে ব্রকোলির চলও অবশ্য অনেক আগে থেকেই ছিল। এক্ষেত্রে দেখতে এক হলেও রং হয় গাঢ় সবুজ। কিন্তু আজকালকার বাজারে কেনো যে সাদা আর সবুজ রঙের ফুলকপিই দেখা যায় তাই নয়, পাশাপাশি কমলা, বেগুনি, হলুদ ইত্যাদি আরো অনেক রঙের ফুলকপির চল এখন। বছর কয়েক আগে ভোটের বাজারে প্রথম এসেছিল এইরকম রং বেরঙের ফুলকপি। প্রিয় দলের রঙের সঙ্গে মিলিয়ে অনেকেই কিনতে শুরু করেন লাল, সবুজ অথবা কমলা ফুলকপি। তাছাড়া এমন একটা জিনিস, যা কিনা নতুনত্বও বটে, তাকে ঘিরে স্বাভাবিকভাবেই উত্তেজনাও ছিল চরমে। আর তার জেরেই বাড়তে থাকে চাহিদা। আর সেই বাড়তি চাহিদার কাঁধে ভিড় দিয়ে চাষিরাও জোর দিতে থাকেন নানা রঙের ফুলকপি উৎপাদনে।

যা কিছু ট্রেন্ডি হাল আমলে সেই দিকেই ঝুঁকছে বাজার। কলকাতা শহর তো বটেই, এমনকি পার্শ্ববর্তী জেলার বাজারেও এখন হলুদ, কমলা, বেগুনি ফুলকপির ছড়াছড়ি। কিন্তু শীতকালের এমন একটা অতিপ্রিয় সবজির এমন রং বদল কীভাবে হল? এই রকমের ফুলকপি খেলে অজান্তেই শরীরের কোনও ক্ষতি হচ্ছে না তো? খাওয়ার জেনে নেওয়া দরকার এই সব প্রশ্নের উত্তরও।

রাজ্যের বিভিন্ন জেলার কৃষকদের কথায় জানা যায়, প্রাথমিক ভাবে অনলাইনে এই ধরনের ফুলকপির বীজের সন্ধান পেয়ে কিনেছিলেন তাঁরা। তার পরে এই ফুলকপির চাষ করেন। বাজারে যখন প্রথম প্রথম আসতে শুরু করে নানা রঙের ফুলকপি তখন অভিনব জিনিস দেখে একটা সংশয় কাজ করেছিল ক্রেতাদের মনে, যত সময় এগিয়েছে সেই সংশয় কেটেছে উপরন্ত বেড়েছে নতুন জিনিস কেনার আগ্রহ। এখন শুধু কিনছেনই না, তাঁরা রীতিমতো আগ্রহ প্রকাশ করেছেন এই জাতীয় কপি নিয়ে।

বেগুনি ফুলকপি তার রঙ পায় ‘অ্যান্থোসায়ানিন’ থেকে, এটি একটি প্রাকৃতিক ফাইটোকেমিক্যাল যা অন্যান্য লাল, নীল বা বেগুনি রঙের ফল এবং সবজির পাশাপাশি লাল ওয়াইনেও পাওয়া যায়। কমলা ফুলকপির রঙের পিছনে ‘ক্যারোটিনয়েড’-এর ভূমিকা রয়েছে। এই ক্যারোটিনয়েডগুলি গাজর, স্কোয়াশ এবং অন্যান্য হলুদ শাকসবজি এবং ফলগুলিতেও পাওয়া যায়। কমলা ফুলকপি আসলে একটি জেনেটিক মিউটেশন হিসেবে এসেছে যা এটিকে তার সাদা অংশের তুলনায় বেশি বিটা ক্যারোটিন ধারণ করতে দেয়। সবুজ রঙের ফুলকপি, ‘ব্রোকোফ্লাওয়ার’ নামেও পরিচিত, যা ব্রকলি এবং ফুলকপির একটি সংকর। সবুজ ফুলকপিতে সাদা ফুলকপির চেয়ে বেশি বিটা ক্যারোটিন থাকে, তবে তা ব্রকলির চেয়ে কম।

যেহেতু বিভিন্ন রঙের ফুলকপির চাষে কোন কৃত্রিম রঞ্জক পদার্থের ব্যবহার করা হয় না, সেহেতু এই ধরনের ফুলকপিগুলিকে নিরাপদ বলেই মনে করেছেন বিশেষজ্ঞরা। অ্যান্টিঅক্সিডেন্ট, ভিটামিন এ ইত্যাদি উপকারী পদার্থ থাকে যা শরীরকে চাঙ্গা রাখতে তাই চাইলে বাজারে নয়া ট্রেন্ডের সঙ্গে পা মেলাতে পারেন আপনিও। ক্ষতির আশঙ্কা একেবারেই নেই।