তিন হাজার বছরেও পচন ধরেনি স্বাদে, যে কারণে দীর্ঘদিন ভালো থাকে মধু?

চিনির পরিবর্তে মধু খাওয়ার পরামর্শ দেন আজকাল অনেক চিকিৎসক। এমনকী ডায়েট চার্টেও কেউ কেউ মধু ব্যবহারের দিকটি উল্লেখ করেন। আজকাল দোকানে বিভিন্ন কোম্পানির ছোট বড় সাইজের কাচের বয়ামে মধু বিক্রি হতে দেখা যায়। এর প্রতিটি শিশির পিছনে ‘বেস্ট ইউজ বিফোর’ বলে একটি নির্দিষ্ট তারিখের উল্লেখ করা থাকলেও তার অনেক পর অবধিও নষ্ট হয় না মধু। দিনের পর দিন একই ভাবে ভালো থাকে, এমনকী স্বাদেও কোনও রকম তফাৎ হয় না। জানেন কি এর আসল কারণ?

প্রথমেই জেনে রাখা দরকার, যতোই সুগার লেভেল সঠিক রাখতে মধু খাওয়ার কথা কেউ বলুন না কেন, মধুতে কিন্তু শর্করা অর্থাৎ চিনি থাকে। এছাড়া থাকে কিছু রাসায়নিক পদার্থ এবং জল। তবে সুগারের মধ্যে প্রধান থাকে সুক্রোজ। মৌমাছি ফুল বা গাছের থেকে যে নেকটার সংগ্রহ করে তার মধ্যে মূলত উপস্থিত থাকে এই সুক্রোজ। মৌমাছি ফুলের নেকটারকে মধুতে পরিণত করে। মৌমাছির সাধারণ স্টমাকের সঙ্গে বাড়তি একটি হানি স্টমাক থাকে। এই হানি স্টমাক থেকে বিভিন্ন উৎসেচক নিঃসৃত হয়ে সুক্রোজকে ভেঙে গ্লুকোজ এবং ফ্রুক্টোজে পরিণত করে।

শ্রমিক মৌমাছি ফুল থেকে নেকটার সংগ্রহ করে তা মধুতে পরিণত করে। অতঃপর সুক্রোজ থেকে গ্লুকোজ ও ফ্রুক্টোজে পরিণত হয় যখন তখন এতে প্রায় সত্তর শতাংশ জল থাকে। যদিও এর বেশিরভাগ জলই মৌমাছি হানি কম্বের সাহায্যে বাষ্পীভূত করে দেয়। ঠিক যে ভাবে বাড়িতে সুগার সিরাপ বানানো হয় অনেকটা তাই। ফলে জলের পরিমাণ কমে দাঁড়ায় মাত্র ১৭%। সাধারণ কোনও ব্যাকটেরিয়া বা মাইক্রোবসের দেহে থাকা জলের থেকেও পরিমাণে কম এটি। ফলে মধুকে সহজে নষ্ট হতে দেয় না।

এছাড়াও, মধুর pH ৪, এটিও মধুকে দীর্ঘদিন পর্যন্ত ভালো রাখার অপর একটি কারণ। মধুর এই আম্লিক ধরনের মূল কারণ এতে উপস্থিত ফরমিক অ্যাসিড, সাইট্রিক অ্যাসিড এবং গ্লুকোনিক অ্যাসিড। এই স্বল্প pH বেশির ভাগ ব্যাক্টেরিয়ার বৃদ্ধি এবং বেঁচে থাকাকে ব্যহত করে। এছাড়াও গ্লুকোনিক অ্যাসিড হাইড্রোজেন পার অক্সাইড উৎপাদন করে। বলাই বাহুল্য তা মধুতে ব্যাকটেরিয়া উৎপাদনে বাধা সৃষ্টি করে। তাই ভারতীয় খাদ্য বিশ্লেষণ তত্ত্ব মেনে একটি নির্দিষ্ট তারিখ উল্লেখ করা থাকলেও মধুর একসপেয়ারি ডেট সেই অর্থে কিছু নেই বললেই চলে। জানা যায়, মিশরের পিরামিডে প্রায় তিন হাজার বছর আগে প্রাপ্ত মধু এখনও আগের মতোই ভালো আছে।