পেঁয়াজ কাটলেই জ্বালা করছে চোখ? দিনে দুপুরেই কেঁদে ভাসাচ্ছেন! জানেন কি আসল রহস্য?

দামের নিরিখে মাঝেমাঝেই বাজার গরম করে পেঁয়াজ। পেটপুজোয় বাঙালির যে পরিমাণ কদর তাতে পিঁয়াজের চাহিদা বছরভর তুঙ্গে। রসিয়ে কষিয়ে রান্না করতে গেলে অবশ্য পেঁয়াজের জুড়ি মেলা ভার। কিন্তু পেঁয়াজ মানেই তো অন্য বিপদ। কাটতে গেলেই চোখে জল। একেবারে হাপুস নয়নে দিশেহারা হওয়ার জোগাড়। আজকাল অবশ্য পেয়াঁজ কাটার ঝামেলা এড়াতে অনেকেই বাটা মশলায় রান্না করেন, অথবা আধুনিক কাটার যন্ত্র ব্যবহার করে চটজলদি সুইচ টিপে কাজ হাসিল করে নেন। কিন্তু এত কিছু করেও পিঁয়াজ কাটা একেবারে এড়িয়ে চলা যায় না। তাই চোখের জল এড়াতে প্রয়োজন পড়ে নানা রকমের টোটকা।

কিন্তু কেন পেঁয়াজ কাটলেই চোখে নেমে আসে অকাল বর্ষণ? জানেন কি আসল কারণ? এর পিছনেও রয়েছে বৈজ্ঞানিক যুক্তি। পেঁয়াজের মধ্যে রয়েছে অজস্র কোষ। বিজ্ঞানীরা বলছেন, পেয়াঁজ কাটার সময় সেই কোষগুলি ছিঁড়ে যায়। তার থেকেই হয় বিপদ। বিচ্ছিন্ন কোষ থেকে বের হয় সালফিউরিক অ্যাসিড। তার সঙ্গে আবার মিশে যদি পিঁয়াজের ভিতরে থাকা অন্যান্য এনজাইম৷ এই দুইয়ের পারস্পরিক মিশ্রণে তৈরি হয় এক রকমের গ্যাস৷ এই গ্যাসটিকে বলে এস অক্সাইড৷ সেই গ্যাসই পৌঁছয় আমাদের চোখে৷

আমাদের চোখে এমনিতেই থাকে সাধারণ জল, যার সঙ্গে উক্ত গ্যাসের বিক্রিয়ায় আবারও তৈরি হয় সালফিউরিক অ্যাসিড। আর তা থেকেই জল আসে চোখে। সঙ্গে জ্বালা করে চোখ। সেই জ্বালা সহ্য করতে না পেরে বারবার চোখ বুজে ফেললে আরও বেশি করে জল নির্গত হয় এবং তার সঙ্গে বিক্রিয়ায় আবারও অ্যাসিড তৈরি হয়, তা থেকে আবার জল। একটা সাইকেলের মতো চলতে থাকে প্রক্রিয়া। তবে চোখে জল আসার সবচেয়ে বড় কারণ পেঁয়াজে উপস্থিত কেমিক্যাল। একে বলা হয় সিন-প্রোপ্যান্থাইল-এস-অক্সাইড। পেঁয়াজ কাটার সময় এতে উপস্থিত এই রাসায়নিক চোখের মধ্যে উপস্থিত ল্যাক্রিমাল গ্রন্থিকে উদ্দীপিত করে, যার ফলে চোখ থেকে জল বের হতে থাকে।

তাই এই বিপদ থেকে বাঁচতে বদল করতে হবে পেঁয়াজ কাটার পদ্ধতি। এমন কিছু কৌশল ব্যবহার করতে হবে যাতে ঝুঁকি খানিকটা হলেও এড়ানো যায়। কয়েকটি উপায় হল -

১. পেঁয়াজ কাটার ক্ষেত্রে ধারালো ছুঁড়ি ব্যবহার করুন, যাতে কাজের সময় কম লাগে এবং বিক্রিয়া প্রক্রিয়া ত্বরান্বিত হিত্র না পারে।

২. পিঁয়াজ কাটার আগে মাথা ছাড়িয়ে ঠান্ডা জলে বেশ কিছুক্ষণ ভিজিয়ে রাখলে পিঁয়াজ কাটার সময় চোখে জল আসে না।

৩. এছাড়াও পেঁয়াজ কাটার আগে ফ্রিজে কিছুক্ষণ রেখে দিলেই জল আসে না চোখে।

তাই বিজ্ঞান জেনে আর কৌশল মেনে কাটাকাটি করলে হয়তো রান্নাবান্নার ঝামেলা অনেকটাই এড়ানো যাবে। সঙ্গে বাঙালির পেটপুজোতেও ঘাটতি পড়বে না।