টক ডাল থেকে মাছের টক, চাঁদিফাটা গরমে আজও বাঙালির ভরসা এই চিরন্তন রান্নাগুলি

তাপমাত্রা ৪২ ডিগ্রি ছুঁইছুঁই, এ যেন পৌরাণিক কোনও চরিত্রের ক্রোধের আগুন অথবা কোনও সত্যিকারের আগ্নেয়গিরি! তফাৎ করা কার্যতই মুশকিল। তবে জীবন যুদ্ধ তো থেমে নেই, থেমে থাকা সম্ভবও নয়। মানুষ ছুটছে নিজের গতিতে। প্রতিনিয়ত মুখোমুখি সংগ্রাম জারি থাকছে সূর্যের সঙ্গে। যদিও আজকের দিনে এসি মেশিনের ছড়াছড়ি। শহর এবং শহরতলীর ইলেকট্রিক মেশিনের দোকানে উপচে পড়া ভিড় এসির কাউন্টারে। ঠিক কীভাবে মুক্তি মিলবে জানে না কেউই। এই গরমের সঙ্গে পাল্লা দিতে প্রতিবারই বেশ কিছু খাবারের চল দেখা যায় বাংলায়।

বিভিন্ন স্বাদের শরবৎ থেকে শুরু করে আইস্ক্রিম, কুলফি, লস্যি কিংবা ডাবের জল সাময়িক স্বস্তি পেতে পথচলতি মানুষকে ভরসা জোগায় এসবই। শরবতের রয়েছে অজস্র রকমফের। একটা সময় রাস্তায় পানীয় বলতে কেবল আখের রস কিংবা ডাবের জলকেই বুঝতো বাঙালি, আজকার অবশ্য একচেটিয়া বাজার করে নিয়েছে বিভিন্ন কোম্পানির কোল্ড ড্রিংকসের বোতল। যদিও তাতে স্বাস্থ্যের যে বারোটা বেজে যাচ্ছে সে কথা খেয়াল রাখছেন আর কজন! এমনিতেই গরমের দাপটে অসুস্থতা বেড়ে গিয়েছে, তার সঙ্গে বেড়েছে হিট স্ট্রোকের ঝুঁকিও। ফলে এই পরিস্থিতিতে শরীরকে ঠান্ডা রাখতে ঘরোয়া কিছু খাবারই একমাত্র ভরসা।

শীত গ্রীষ্ম কিংবা বর্ষা, বাঙালির হেঁশেল ঋতুভেদে আলাদা আলাদা রূপ নেয়। সবজি থেকে শুরু করে মশলাপাতি এমনকী রান্নার ধরনেও বৈচিত্র্য লক্ষ্য করা যায় বছরের বিভিন্ন সময়ে। তাপমাত্রার ওঠা নামার ওপর নির্ভর করে স্বাদ বদলে যায় খাবারের। আজও হাঁসফাঁস গরমে তাই বাঙালির সেই চিরন্তন রান্নাগুলিই একমাত্র ভরসা। আসুন চেখে নেওয়া যাক সেরকমই বেশ কিছু পদ।

টক ডাল - সকাল কিংবা দুপুরের খাবারে ভাতের সঙ্গে আমের টক ডাল হতে পারে এই সময়ের অন্যতম মেন্যু। অনেকে মনে করেন আম দিয়ে ডাল রান্না করলে বুঝি এর পুষ্টিগুণ নষ্ট হয়ে যায়। কিন্তু এই ধারণা ভুল। মসুর ডাল দিয়ে আমের টক ডাল রান্না করলে এর পুষ্টিগুণ নষ্ট হয় না বরং পুষ্টিগুণ থাকে অটুট। এই টক ডাল হজমের জন্য যেমন সহায়ক তেমনি এটি সহজপাচ্য। পাশাপাশি এই গরমে ক্লান্তি দূর করতেও জবাব নেই টক ডালের। এছাড়াও গরমের সময় অরুচি কাটাতেও সহায়তা করে টক ডাল। অবশ্য শুধু মুসুর নয়, মুগ অথবা মটর ডাল দিয়ে টক ডাল রাঁধার চলও রয়েছে এই বাংলায়।

টকের ডাল বানাতে কী কী লাগবে?

কাঁচা আম- ১টা বড় বা মাঝারি সাইজের ২টো

মটর অথবা মুসুর ডাল- আধ কাপ

পাঁচ ফোড়ন- আধ চা চামচ

শুকনো লঙ্কা- ২টো

গুঁড়ো হলুদ- ২ চা চামচ

চিনি- স্বাদ মতো

নুন- স্বাদ মতো

সর্ষের তেল- ১ টেবল চামচ

কীভাবে রাঁধবেন?

প্রথমে ডাল ভালো করে জ্বলে ধুয়ে কিছুক্ষণ ঠান্ডা পরিষ্কার জলে ভিজিয়ে রাখতে হবে। এরপর কাঁচা আমের খোসা ছাড়িয়ে অল্প জলে ভিজিয়ে রাখুন। অন্য দিকে প্রেসার কুকারে পরিমাণ মতো জল দিয়ে ভালো করে ডাল সেদ্ধ করতে দিতে হবে। অর্ধেক সেদ্ধ হয়ে এলে এর সঙ্গে হলুদের গুড়া, কাঁচা মরিচ, নুন এবং টুকরো করে রাখা কাঁচা আম মিশিয়ে দিন। সব একসঙ্গে সেদ্ধ হয়ে গেলে একটা কড়াইয়ে অল্প সর্ষের তেল গরম করে তাতে শুকনো লঙ্কা এবং পাঁচফোড়ন ফোড়ন দিয়ে আগে থেকে সেদ্ধ করে রাখা দলের মিশ্রণটি দিয়ে ভালো করে সাঁধলে নিলেই তৈরি সুস্বাদু টক ডাল। ঘ্রাণ বাড়ানোর জন্য দিতে পারেন সামান্য ধনে পাতা কুচি। এই ডাল গরম ভাতের সঙ্গে খেতে পরিবেশন করুন। রুটি দিয়েও খাওয়া যেতে পারে টক ডাল।

মাছের টক - এই গরমের সঙ্গে পাঙা নিতে টক স্বাদের জুড়ি মেলা ভার। গ্রীষ্মকালের হাজারটা মন্দ জিনিসের মধ্যে একটা ভালো হল আম। আর এই আমকে সঙ্গী করেই এই সময় বাঙালির হেঁশেলে বেশ কিছু সাবেকি রান্নার চল আজও বহাল। মা ঠাকুমার হাতে তৈরি আম দিয়ে মাছের টক খাওয়ার মধ্যে যেন একটা অকৃত্রিম আনন্দ লুকিয়ে রয়েছে। আসুন জেনে নেওয়া যাক কীভাবে বানাবেন গরমের পদ মাছের টক।

উপকরণ:

মৌরলা মাছ

সরষের তেল

১/২ চা-চামচ সরষে

২টো শুকনো লঙ্কা

কাঁচা আম

হলুদ গুঁড়ো

নুন

চিনি

গরম জল

প্রণালী -

প্রথমে মাছগুলো কেটে ভালো করে ধুয়ে পরিষ্কার করে নিতে হবে। তার পর হলুদ ও নুন দিয়ে ম্যারিনেট করে রাখতে হবে। কাঁচা আমের খোসা ছাড়িয়ে তা লম্বা লম্বা করে কেটে নিতে হবে। এবার গ্যাসে কড়াই বসিয়ে ভালো করে গরম করে নিয়ে তাতে সরষের তেল ঢালতে হবে। ধোঁয়া উঠলে আঁচ কমিয়ে দিতে হবে। তেল গরম হলে অল্প-অল্প ভাগ করে মাছ দিয়ে হালকা করে ভেজে তুলে রাখতে হবে। তবে মনে রাখা জরুরি, বেশিক্ষণ ধরে ভাজলে মাছ শক্ত হয়ে যেতে পারে। মাছ ভাজা হয়ে গেলে ওই একই তেলে শুকনো লঙ্কা ও সর্ষে ফোড়ন দিতে হবে। সর্ষে না-ফাটা পর্যন্ত অপেক্ষা করতে হবে। এবার আগে থেকে কেটে ধুয়ে রাখা কাঁচা আম কড়াইয়ে ছেড়ে তাতে পরিমাণমতো নুন দিতে হবে। তার পর ঢাকা দিয়ে ৪ মিনিট মতো রান্না করতে হবে।

আম পোড়ার শরবৎ : গরমকাল মানেই আমের সিজন, পাশাপাশি শরবতেরও। এই অতিরিক্ত গরমে আপনার শরীরকে ভেতর থেকে ঠাণ্ডা রাখতে জুড়ি মেলা ভার শরবতের। আমের একাধিক রেসিপি গুলির মধ্যে সবচেয়ে জনকপ্রিয় হল স্পেশাল আম পোড়া শরবত।

উপকরণ:

কাঁচা আম

নুন, চিনি স্বাদমতো

পুদিনা পাতা

ধনেপাতা

ভাজা মশলা

জল জিরা

কাঁচালঙ্কা

পাতিলেবুর রস

পদ্বতি:

প্রথমে আম পুড়িয়ে খোসা ছাড়িয়ে হাত দিয়ে ভালো করে চটকে পাল্প বার করে নিতে হবে। এরপর মিক্সির মধ্যে ওই মাখা আম, স্বাদ মতো নুন, চিনি, পুদিনা পাতা, ধনে পাতা ভাজা মশলা, জল জিরা এবং অল্প কাঁচালঙ্কা দিয়ে বেশ পরিমাণমতো জল দিয়ে দিতে হবে।এবার মিক্সিতে ভালো করে মিশিয়ে নিলেই কেল্লাফতে। অতঃপর গ্লাসে ঢেলে অল্প বরফ এবং উপর থেকে পাতি লেবুর রস দিয়ে পরিবেশন করুন সুস্বাদু আম পোড়ার শরবত।