বাজারে পদ্মার ইলিশ কিনতে গিয়ে ঠকছেন? কীভাবে চিনবেন নদীর মাছ, যে তথ্য জানতেই হবে

এ শুধু মাছ নয়, কয়েকশো কোটি বাঙালির আবেগ ইলিশ মাছ। শুধু বাঙালি কেন, কতশত মানুষের জিভে জল আসে ইলিশের নাম শুনলেই। সারা বছর ধরে বর্ষার ইলিশের স্বাদ পাওয়ার অপেক্ষায় দিন গোনে বাঙালি। এ-বছর খাতায়-কলমে বর্ষাকাল শুরু হলেও দক্ষিণবঙ্গে সেভাবে বৃষ্টি হয়নি। কিন্তু তাতে কী? বাজারে রমরমিয়ে বিক্রিও হচ্ছে 'রুপোলি শস্য'। ভোজনরসিক বাঙালি ভালোই জানে সাগরের তুলনায় নদীর ইলিশ মাছ বেশি সুস্বাদু এবং গন্ধও অতুলনীয়। বিশেষজ্ঞদের মতে, ইলিশ মাছ সারা বছর সমুদ্রেই থাকে। শুধুমাত্র ডিম ছাড়ার সময়েই এরা নদীতে যায়। আর এই সময়েই মাছের স্বাদ হয় সবচেয়ে ভালো। অন্যান্য সময়ের সঙ্গে এই সময়ের ইলিশের স্বাদের কোনও তুলনাই হবে না। কিন্তু বাজারে গিয়ে কীভাবে বুঝবেন, কোনটা সমুদ্রের ইলিশ আর কোনগুলি নদীর সুস্বাদু ইলিশ? এর জন্য মাছ কেনার সময় বিশেষ কিছু জিনিস খেয়াল করতে হবে, তবেই পরিষ্কার হয়ে যাবে সবটা। বাজারে গিয়ে ঠকতেও হবে না। চলুন জেনে নিই, কীভাবে চিনবেন ইলিশ মাছ।

১. সমুদ্র আর নদী- দুইয়ের ইলিশ মাছই দেখতে টর্পেডোর মতো। নদীর ইলিশ মাছ দেখতে খানিকটা বেঁটেখাটো এবং গোলাকার হয়। অন্যদিকে সাগরের ইলিশ তুলনামূলকভাবে লম্বাটে ও সরু দেখতে হয়।

২. সাগরের ইলিশ মাছের মাথা অপেক্ষাকৃত লম্বা। অন্যদিকে নদীর ইলিশ মাছের মাথা খানিক ছোট হয়।

৩. নদীর ইলিশ মাছ লালচে, উজ্জ্বল বর্ণের হয়। বিশেষত পদ্মা ও মেঘনার ইলিশ একটু বেশি উজ্জ্বল হয়। সমুদ্রের এবং নদীর ইলিশ মাছের রঙের খুব ফারাক হয় না। তবে ভালো করে লক্ষ্য করলে বোঝা যাবে, সমুদ্রের ইলিশ মাছের পিঠের দিকের রঙ কিছুটা কালচে হয়।

নদীর ইলিশ মাছ বেঁটেখাটো হয় কেন?

বাংলাদেশের মৎস্য গবেষণা ইনস্টিটিউটের ইলিশ বিষয়ক গবেষক ড. আনিসুর রহমানের মতে, সাগর থেকে ইলিশ যখন নদীতে প্রবেশ করে, মানে উজানে আসে, তখন নদীর প্ল্যাংটন বা ক্ষুদ্র জলজ উদ্ভিদ ও প্রাণী খায় ইলিশ মাছ। আর এই খাবারের কারণেই ইলিশের শরীরে এক ধরনের চর্বি জমা হয়। সেই কারণেই তাঁদের শরীর বেঁটে ও মোটা দেখায়।

কোন ইলিশের স্বাদ বেশি?

যদিও খাদ্যরসিকদের কাছে ইলিশমাত্রই সুস্বাদু। তবে খাদ্যবিষয়ক গবেষকরা মনে করেন, সমুদ্র এবং নদীর ইলিশের মধ্যে স্বাদের যথেষ্ট পার্থক্য রয়েছে। বিশেষজ্ঞদের মতে, নোনা জল এবং মিষ্টি জলে থাকার কারণে ইলিশের স্বাদে কিছুটা পার্থক্য হয়। নদীর ইলিশ মাছ সাধারণত বেশি সুস্বাদু হয়। প্রসঙ্গত উল্লেখ্য, ইলিশ সারাবছর সাগরেই থাকে। শুধু ডিম পাড়ার সময় নদীতে প্রবেশ করে। এছাড়াও নদীর ইলিশ বিশেষত পদ্মা-মেঘনা অববাহিকার ইলিশ মাছের আকার হয় পটলের মতো, অর্থাৎ মাথা ও লেজের দিকটা সরু এবং পেটের দিকটা মোটা। এক্ষেত্রে লেজের ওপর থেকেই মাছটা গোল হতে শুরু করবে। আবার গবেষকদের মতে, যে ইলিশ যত বড়, তার স্বাদ ততই বেশি। বড় আকারের ইলিশকে অনেকে আবার পাকা ইলিশও বলে থাকেন।

তবে বর্ষাকালেই ইলিশের স্বাদ সবথেকে বেশি হয়। গবেষকদের মতে, বর্ষার সময় যখন ইলশেগুঁড়ি বৃষ্টি হয়, সেই সময়ই সবচেয়ে বেশি স্বাদ হয় ইলিশের। এছাড়া ডিম ছাড়ার আগে এই মাছের স্বাদ থাকে সবথেকে বেশি। ডিমসমেত মাছগুলি কিন্তু খুব সুস্বাদু হয় না।

পদ্মার ইলিশ বিখ্যাত কেন?

গবেষক ড. আনিসুর রহমানের কথায়, পদ্মা-মেঘনা নদীর অববাহিকায় যে ধরনের খাবার পাওয়া যায়, এবং নদীতে যে মাত্রায় জল প্রবাহিত হয়- সেই কারণে এদের শরীরে একধরনের চর্বি জমা হতে থাকে। এই চর্বিই পদ্মার ইলিশের স্বাদ বাড়িয়ে তোলে।

পৃথিবীতে উৎপাদিত ইলিশের ৮০ শতাংশ উৎপন্ন হয় বাংলাদেশে। এছাড়াও ভারত, পাকিস্তান ও মায়ানমারেও সামান্য পরিমাণে ইলিশ পাওয়া যায়। তবে বাংলাদেশের ইলিশের স্বাদের সঙ্গে অন্যান্য জায়গার মাছের তুলনা হবে না।

ডিমওয়ালা ইলিশ এবং ডিমছাড়া ইলিশ বুঝবেন কীভাবে?

গবেষক ড. রহমানের মতে, এক্ষেত্রে ক্রেতাকে একটু অভিজ্ঞ হতে হবে, নাহলে বোঝা বেশ মুশকিল হতে পারে। সাধারণত আগস্ট মাসের পর থেকে শুরু হয় ইলিশের ডিম ছাড়ার মরশুম। শেষ হতে প্রায় সেপ্টেম্বর অক্টোবর মাস হয়ে যায়। আর ডিমওয়ালা ইলিশের পেট মোটা এবং চ্যাপ্টা হয়ে থাকে। এক্ষেত্রে পেট টিপলেই মাছের পায়ুর ছিদ্র দিয়ে ডিম বেরিয়ে আসবে। অন্যদিকে ডিমছাড়া ইলিশ মাছের পেটে পাতলা বা আলগা হয়ে থাকে।

কোন ইলিশ কিনবেন না?

ইলিশের সুনাম তার স্বাদের জন্যই, তাই ভুলে ছোট ইলিশ বাজার থেকে কিনবেন না। ছোট ইলিশ মাছের তেমন স্বাদ হয় না। এছাড়া দীর্ঘদিন বরফ দিয়ে বা রেফ্রিজারেটরে রাখা থাকলেও এই মাছের স্বাদ কমে আসে। এক্ষেত্রে বোঝার উপায় হল, দীর্ঘ সময় ধরে মাছ বরফে রাখা থাকলে তার ঔজ্জ্বল্য কমে যায়। তাছাড়া একটু নরম মাছ হলেও বুঝতে হবে, সেটি বেশ কয়েকদিনের বাসি মাছ।