পারস্যের কম ও আব শব্দ থেকেই নাকি কাবাব কথাটি এসেছে। ভারতীয় উপমহাদেশে কাবাবের প্রবেশ নিয়ে মতান্তর থাকলেও ভোজনরসিক বাঙালির কাবাবের প্রতি ভালোবাসা নিয়ে কিন্তু কোনো দ্বিমত নেই। অধুনা নয়া হজবরল খাবারের রমরমার মধ্যেও সুস্বাদু কাবাবের টানে কলকাত্তাইয়া 'ফুডি'-রা মহানগরীর অলিতেগলিতে গোয়েন্দার মতো ছানবিন চালিয়ে যাচ্ছে আজও। তাই কাবাবপ্রেমী বাঙালির রসনাতৃপ্তির জন্য খাদ্য তালিকায় আরও এক নাম জুড়ে দিয়েছেন পার্ক স্ট্রিটের পিটার ক্যাট রেস্তোরাঁর মালিক নীতিন কোঠারি। চেলো কাবাব-নাম শুনলেই জিভে জল।
১৯৭১ সালে তেহরানে ঘুরতে গিয়ে প্রথম চেলো কাবাবের স্বাদ পান নীতিন। বিফ কাবাব, কাঁচা ডিম ও মাখনযুক্ত ভাতের অতুলনীয় স্বাদে ক্লিন বোল্ড হয়ে যায় নীতিন। পরে কলকাতায় ফিরে চার বছর বাদে নিজের রেস্তোরাঁ শুরু করলে মেনুতে ঠাঁই পায় ইরানের এই জাতীয় পদ। তবে বিফের বদলে তিনি ব্যবহার করেন চিকেন বা মটন। অল্প সময়েই কলকাতাবাসীর মনে জায়গা করে নেয় চেলো কাবাব। আজও পিটার ক্যাটের মূল আকর্ষণ এই পদটি।
তবে এখন চেলো কাবাবের স্বাদ পেতে রেস্তোরাঁ যাওয়া পর্যন্ত অপেক্ষা না করে সহজেই বাড়িতেই সহজে বানিয়ে ফেলা সম্ভব পিটার ক্যাট স্টাইলের চেলো কাবাব। করোনার কথা মাথায় রেখেই শীতের ওম বাড়ি থেকে উপভোগ করুন, চেলো কাবাবের মদির করা ঘ্রাণে।
আপনাদের জন্য রইল সুস্বাদু চেলো কাবাবের রেসিপি-
উপকরণ
১ কেজি মটন কিমা
মাঝারি আকারের ২টি পেঁয়াজ কুঁচি
৩ টি পেঁয়াজ কিউব করে কাটা
১/২ কাপ পুদিনা পাতা
১/২ কাপ ধনে পাতা কুঁচি
১ চা চামচ আদা বাটা
১ চা চামচ রসুন বাটা
৫টি কাঁচা লঙ্কা বাঁটা
৪ চা চামচ জিরা গুঁড়ো
ধনে গুঁড়ো ৪ চা চামচ
১ চা চামচ কাশ্মীরি লঙ্কা গুঁড়ো
৩ টেবিল চামচ গরম মসলা
জাফরান জল ১ টেবিল চামচ
২৫০ গ্রাম ভাজা ব্যাসন
৪০ গ্রাম মাখন
- আপনার জন্য আরও কিছু লেখা
৮ টি ডিম
১ কেজি হাড়বিহীন মুরগি
১/২ কাপ কাজুবাদাম বাঁটা
১০০ গ্রাম ব্যাসন
৩ টেবিল চামচ শুকনো কসুরি মেথি গুঁড়ো
১/৪ চা চামচ এলাচ গুঁড়ো
১ চা চামচ আদা বাটা
রসুনের পেস্ট ৩ চা চামচ
২ টেবিল চামচ ধনে পাতা
১৫০ গ্রাম ক্রিম
৪ টেবিল চামচ রান্নার তেল
৬ টা লেবুর রস
৪ কাপ বাসমতি চাল
২০০ গ্রাম মাখন
২ টেবিল চামচ তেল
২ টি দারুচিনি
৪-৬ টি এলাচ
৪ টুকরো ক্যাপসিকাম
৩ টি ভাজা টমেটো
২ টুকরো করা টমেটো
৩০০ গ্রাম চৌকো এক টুকরো ঠান্ডা মাখন
এবং গার্নিশের জন্য, ধনেপাতা
পদ্ধতি:
মটন কাবাবের জন্য
১. একটি পাত্রে মটন কিমা ধুয়ে জল ভালোভাবে ঝরিয়ে নিন।এরপর তাতে দুটি পেঁয়াজ, পুদিনা, ধনেপাতা, এক টেবিল চামচ আদার পেস্ট, এক টেবিল চামচ রসুনের পেস্ট, তিনটি কাঁচা লঙ্কার পেস্ট এবং ১৫০ গ্রাম ব্যাসন মিশিয়ে নিন।
২. দুই চা চামচ জিরে গুঁড়ো ,দুই চা চামচ ধনে গুঁড়ো ও কাশ্মীরি লঙ্কার গুঁড়ো, এক টেবিল চামচ গরম মসলা এবং স্বাদমতো লবণ যোগ করুন।
৩. ছয়টি ডিম এবং জাফরান যোগ করে ভালো মতো ব্লেন্ড করে মিশ্রণটির সাথে।
৪. তিন ঘন্টার জন্য মিশ্রণটি ফ্রিজে রাখুন এবং তারপর নামিয়ে একটু গলানো মাখন দিয়ে হাল্কা হাতে মেখে নিন মিশ্রণটি।মটনের মিশ্রণ দিয়ে ছোট বলের মত আকার গড়ে নিন এবং একটি স্কিউয়ারস এর উপর সেগুলি চেপে চেপে আকার দিন।
৫. এরপর তেল দিয়ে ভালোভাবে ব্রাশ করে ২০০ ডিগ্রি তাপমাত্রায় ১০ মিনিট ধরে ভালো করে কাবাবগুলি গ্রিল করুন।
চিকেন কাবাবের জন্য
১. হাড়বিহীন মুরগির টুকরোগুলি ভালো করে ধুয়ে জল চিপে ফেলে দিন।এরপর একটি পাত্রে লেবু এবং নুন দিয়ে মেখে কমপক্ষে এক ঘন্টা ম্যারিনেট করে রাখুন।
২. এরপর মিক্সারে এক চা চামচ আদা, তিন চা চামচ রসুন, দুটি পেস্ট করা কাঁচা মরিচ, ধনে পাতা এবং কাজু একটি পেস্ট করে ১০০ গ্রাম ব্যাসনের সাথে মিশিয়ে নিন৷
৩. এই পেস্টটি মাংসের টুকরোগুলিতে ভালো করে মাখিয়ে নিন এবং সাথে জিরে (দুই চা চামচ) এবং ধনে গুঁড়ো (দুই চা চামচ), কসুরি মেথি, গরম মসলা (দুই চা চামচ), দুটি ডিম এবং ক্রিম মাংসের মিশ্রণটিতে দিয়ে দিন।
৪. এটি কমপক্ষে চার ঘন্টা ম্যারিনেট করে রাখুন। কিউব করে কাটা টমেটো, ক্যাপসিকাম এবং পেঁয়াজের মতো সবজি দিয়ে মাংসের টুকরোগুলি স্কিউরাসে সাজিয়ে নিন।
৫. মাংসের টুকরোগুলিতে ভালোভাবে তেল ব্রাশ করে ১০ মিনিট ধরে কাবাবগুলি গ্রিল করুন।মাখনযুক্ত ভাত বা চেলোর জন্য
১. একটি পাত্রে চাল একঘন্টা ভিজিয়ে রাখুন। এবার জল গরম করে চাল দিয়ে ভালো করে সেদ্ধ করে নিন। অল্প পরিমাণে পাতি লেবুর রস মিশিয়ে দিন এর সাথে। চাল ৩/৪ ভাগ সেদ্ধ হয়ে এলে নামিয়ে জল ঝরিয়ে নিন।
২. শুকনো খোলায় দারুচিনি এলাচ রোস্ট করে নিন। একইভাবে কাজুবাদামও রোস্ট করে নিন। এরপরে কড়াইতে মাখন গরম করে তাতে সেদ্ধ করা চাল দিয়ে দিন।
৩. পরিমাণ মত নুন ,মিষ্টি যোগ করুন ভাতের সাথে। ভাত পুরোপুরি হয়ে এলে তাতে রোস্ট করে রাখা কাজুবাদাম দিয়ে নামিয়ে নিন গরম গরম চেলো।
এরপর সাজানোর জন্য একটি প্লেটে চেলো বা ভাত রাখুন। তারপর প্লেটের একপাশে মটন কাবাব ও অন্য পাশে চিকেনের কাবাব দিয়ে দিন। চেলোর ওপর রাখুন ডিমের পোচ।তারপর তাতে এক টুকরো মাখন ও ধনে পাতা ছড়িয়ে দিন। গরম গরম পরিবেশন করুন চেলো কাবাব।
