নাম শুনলেই জিভে জল, কোথা থেকে এল বাঙালির প্রিয় ফুচকা

রাস্তার ধারে একটি লোক গোল গোল ফোলা ফোলা ফুচকা নিয়ে দাঁড়িয়ে। আর তাঁকে ঘিরে অনেক লোক। সে ফুচকা ভাঙছে, তাতে আলু মাখা দিচ্ছে, তারপর টক জলে ডুবিয়ে পাতায় দিচ্ছে। আর লোকে বড় একটা হাঁ করে মুখে পুড়ছে, আর কুড়মুড় করে শব্দ হচ্ছে। কখনও কখনও চাটনি দিয়ে দেওয়ার আবদার আসছে। জিভে জল এসে গেল নিশ্চয়ই? আর সঙ্গে সঙ্গে মনটা ফুচকা ফুচকা করে উঠল তো? আপনিও যে এতদিনে ঠিক কতবার এমনভাবে ফুচকা খেয়েছেন, তা আপনিই জানেন।

‘ফুচকা’ - আমাদের প্রায় সকলের খাদ্য তালিকায় এক উল্লেখ্যযোগ্য স্থান দখল করে রেখেছে। ফাউ এর ফুচকা নাকি ১০ টাকায় ৪টে ফুচকার প্যাকেজ? এই নিয়ে নিঃসন্দেহে কয়েক ঘণ্টার আলোচনা চলতে পারে। বন্ধুদের সঙ্গে আড্ডা, ঘুরতে যাওয়া, পরিবারের সঙ্গে সময় কাটানো, দুর্গাপুজোর সময় প্যান্ডেল হপিং, সরস্বতী পূজায় পাঞ্জাবি / শাড়ি পড়ে রাস্তায় ঘুরতে যাওয়া ইত্যাদি সবক্ষেত্রে ফুচকা না হলে ঠিক জমে না বস্ ! ফুচকা খেতে পছন্দ করেন না এমন মানুষ কমই পাবেন। ফুচকা বললেই উত্তর-দক্ষিণ, পূর্ব-পশ্চিম – সকলেই এককাট্টা। সকলেরই প্রিয় এই স্ট্রিট ফুড। কিন্তু জানেন কীভাবে এই ফুচকা এল, কারা আমদানি করল ফুচকা? ইতিহাস ঘাঁটলে দেখা যায়, ফুচকার ইতিহাস নিয়ে দুটি ভিন্ন মত প্রচলিত। একটি, পৌরাণিক অন্যটি, ঐতিহাসিক।

পৌরাণিক মতে, মহাভারতের সময়কালেও এই ফুচকার উল্লেখ ছিল। অনেকে মনে করেন, ফুচকার ইতিহাসের গ্রহণযোগ্য আর প্রমাণসাপেক্ষ যে ঘটনার বর্ণনা পাওয়া যায় তা হল “মহাভারতের দ্রৌপদীর” হাতে এর সূত্রপাত।

পান্ডবরা পাশা খেলায় হেরে অরণ্যে নির্বাসিত। রাজ-রাজত্ব চাকচিক্য ছেড়ে সাধারণ জীবনযাপনে দিন কাটে। হেঁসেলে খাবার বাড়ন্ত। একদিন সেরকম রসদ কিছুই নেই। শাশুড়ি কুন্তী আগের দিনের বেঁচে যাওয়া কিছুটা আলুর তরকারি আর কিছুটা আটা/ময়দার মন্ড দিয়ে বৌমা দ্রৌপদীকে বললেন এমন কিছু খাবার বানাতে যা পঞ্চ-পাণ্ডবকে সমানভাবে তৃপ্ত করে।

হয়তো কুন্তী চেয়েছিলেন বৌমার রন্ধন শিল্পের পরীক্ষা নিতে, অথবা দেখতে চেয়েছিলেন পাঁচ ভাইয়ের মধ্যে কার প্রতি দ্রৌপদী পক্ষপাতিত্ব করেন। যাই হোক, কুন্তীর চ্যালেঞ্জের জবাব দিতে সেই মন্ডটাকে সমানভাবে ভাগ করে তার মধ্যে আলুর পুর দিয়ে দ্রৌপদী ফুচকা বা ফুলকা আবিষ্কার করেন। বউমার রন্ধন পটুত্বে মুগ্ধ হয়ে কুন্তীর আশীর্বাদে সেদিনের সেই খাবারটি অমরত্ব লাভ করে।

আবার ঐতিহাসিক দিক থেকে দেখলে দেখা যায়, ৬০০ খ্রিস্টপূর্বাব্দে বর্তমানে যেটি এখন পশ্চিম-মধ্য বিহার, তা এককালে গঙ্গা নদীর তীরে মগধ সাম্রাজ্য ছিল। বলা হয় যে, ফুলকি তথা ফুচকা সেখানেই আবিষ্কার করা হয়। সেইসময় আরও অন্য ধরনের সব ঐতিহ্যগত খাবার যেমন পিঠে, তিবলা, ছেবরা ইত্যাদি আবিষ্কার হয়েছিল সেই সাম্রাজ্যে। ফুচকা আবিষ্কার করেছেন যেই মানুষটি, সে তো ইতিহাসের পাতায় হারিয়ে গেছে। কিন্তু আমাদের জন্য তৈরি করে রেখে গেছে এই সুস্বাদু খাবার। যদিও এগুলিকে ফুচকার উত্তরসূরি হিসাবে দাবি করা যেতে পারে, তবে ফুচকায় ব্যবহৃত উপাদানগুলি আলাদা হতে পারে। যেমন – ফুচকার দু-টি গুরুত্বপূর্ণ উপাদান হল আলু ও লঙ্কা এবং উভয়ই ৩০০-৪০০ বছর আগে ভারতে এসেছিল। বিশিষ্ট ইতিহাসবিদ, পুষ্পেশ পান্থের মতে, গোলগাপ্পা উত্তরপ্রদেশ এবং বিহারের আশেপাশে ১০০-১২৫ বছর আগে উদ্ভূত হয়েছিল। তাঁর মতে, এটাও সম্ভব যে রাজ-কচৌরি থেকে গোলগাপ্পা তৈরি হয়েছিল।

ফুচকার নানারকমের ধরন। গোলগাপ্পা, ফুলকি, টিক্কি, পানি কে বাতাসে, ফুচকা, গুপচুপ, বাতাসি, পাকাডা, পানিপুরি কিংবা পাকোরি-সহ নানা নামে তাকে গোলকধাম। এসবের নামকরণের নজিরগুলো বেশ কৌতূহলোদ্দীপক। যেমন গোলগাপ্পার নামকরণ, গোল একটা ফুচকাকে এক গাপ্পায় অর্থাৎ একেবারে মুখে পুরে নেওয়ার কারণে হয়েছে। আবার পানিপুরি বলা হয় ফুলন্ত মচমচে পুরির ভেতর টক-ঝাল-মিষ্টি জল দিয়ে খাবার কারণে। ফুচকার মধ্যে সবচেয়ে জনপ্রিয় ও প্রচলিত নাম হলো পানিপুরি, যার উদ্ভব হয়েছিল দক্ষিণ বিহারের মগধে।

প্রথম দিকে ফুলকি নামে পরিচিত এই খাবার সম্পর্কে ন্যাশনাল জিওগ্রাফিক জার্নাল অব ইন্ডিয়াতে বিশদে বিবরণ রয়েছে। ওই বিবরণে এ খাবারের উৎপত্তিস্থল হিসেবে অবশ্য বারানসীর কথা বলা হয়েছে। জনপ্রিয় খাবার লুচির ক্ষুদ্র সংস্করণকে শক্ত কুড়মুড়ে করে খাওয়ার প্রচলন শুরু হয়েছিল। পরবর্তীকালে মোগলাই খানার সংস্পর্শে এসে এর গঠনিক আঙ্গিকে পরিবর্তন আনে ভারতীয়রা। সাধারণ শক্ত লুচি পরিণত হয় মসলাদার-রসাল গোলগাপ্পা তথা পানিপুরিতে, যা আমাদের দেশে ফুচকা নামে পরিচিত। নামকরণের ভিন্নতার পাশাপাশি অঞ্চলভেদেও এর পরিবেশনের পদ্ধতিতেও ভিন্নতা লক্ষ্য করা গেছে। তবে মূল পার্থক্য থাকে এর পুর তৈরির উপকরণে। নানা জায়গায় আলুর পুর, সবজির পুর, সালাডের পুর, ঘুঘনির পুর কিংবা শুধু টকমিষ্টি জল ব্যবহার করা হয়। কোনও কোনও এলাকায় আবার ঝালের পরিবর্তে মিষ্টিজাতীয় পুর ব্যবহার করা হয়। অনেক ক্ষেত্রে সব ঠিক থাকলেও তেঁতুল জল না দিয়ে ধনে পাতার চাটনি, পুদিনা মেশানো জল, লেবু জল কিংবা মিষ্টি খেজুর জল দেওয়া হয়। আবার দই-ফুচকা বা টকদই সহযোগে পরিবেশিত ফুচকাও বেশ জনপ্রিয়। এতে পুরের মধ্যে নানা ছোলা, চানাচুর, মিষ্টি পাপড়ের সঙ্গে দেওয়া হয় বাদাম কুচি। তেঁতুল জলের বদলে থাকে টক-মিষ্টি দই।

গোলগাপ্পা, হরিয়ানা

ভারতের উত্তরে হরিয়ানা রাজ্যে ফুচকা ‘গোলগাপ্পা‘ হিসেবে পরিচিত। হরিয়ানার বিভিন্ন শহরে এর জনপ্রিয়তা আকাশছোঁয়া। শহরের প্রতিটি ফুটপাথ ধরে এগিয়ে চললেই চোখে পড়বে গোলগাপ্পার বাহারি নানা স্টল। এই অঞ্চলে যে গোলগাপ্পা তৈরি হয়, তা কিন্তু মোটেই গোলাকার নয়, বরঞ্চ একটু লম্বাটে ধরনের। তাতে দেওয়া হয় আলু, মটর আর সাথে মিষ্টি চাটনি, আবার কোথাও এই মিষ্টি চাটনি টক জলে মিশে মাখামাখি হয়ে থাকে। এই টক-মিষ্টি জলে থাকে বিশেষ ধরনের মশলা এবং হালকা পুদিনার সমাহার।

পানিপুরি, মহারাষ্ট্র

মহারাষ্ট্রের বিভিন্ন স্থানে পানিপুরিতে থাকে ঝাল ঝাল করে মটরের তৈরি রাগড়া এবং তেঁতুলের মিষ্টি চাটনিতে তা ডোবানো থাকে। কিন্তু মধ্যপ্রদেশের কিছু স্থানে তৈরি পানিপুরিতে থাকে আলু সেদ্ধ ঝাল করে মাখা এবং তা মিষ্টি চাটনি সহযোগে পরিবেশন করা হয়।

গুপচুপ, উড়িষ্যা

উড়িষ্যায় ফুচকা ‘গুপ চুপ’ নামে অধিক পরিচিত। উড়িষ্যা ছাড়াও দক্ষিণ, ছত্তিসগড়, তেলেঙ্গানা এবং হায়দ্রাবাদের বেশ কিছু অঞ্চলে ফুচকাকে এই মজার নামে ডাকা হয়ে থাকে। তবে ফুচকার মতো এখানে আলু ব্যবহার করা হয় না, তার পরিবর্তে গুপচুপে থাকে ছোলা বা মটর সেদ্ধ আর তার মাঝে শোভা পায় পেঁয়াজ কুচি। তবে এই পেঁয়াজ কুচি সাধারণত ক্রেতার অনুরোধে পরিবেশন করা হয়। তেঁতুলের টক-ঝাল-মিষ্টি জল সহযোগে গুপচুপ পরিবেশিত হয়।

পকোড়ি, গুজরাট

ভারতের গুজরাট রাজ্যের বিভিন্ন অঞ্চলে ফুচকাকে ‘পকোড়ি’ হিসেবে অভিহিত করা হয়ে থাকে। পকোড়ি অনেকটা ফুচকার মতোই পরিবশেন করা হয় এবং স্বাদেও প্রায় একই রকম। তবে খাবারে সামান্য বৈচিত্র্য আনতে পকোড়িতে দেওয়া হয় ঝুরি ভাজা। আবার অনেকে এর মধ্যে পেঁয়াজকুচিও দিয়ে থাকেন। তবে এখানে পকোড়ির সাথে মিষ্টি চাটনি দেয়ার পরিবর্তে পুদিনা ও কাঁচা মরিচের কুচি তেঁতুলের টক-ঝাল জলে মিশিয়ে পরিবেশন করা হয়।

ফুলকি, উত্তরপ্রদেশ

গুজরাট সহ ভারতের বিভিন্ন জায়গায় রুটিকে অনেকে চাপাতি বা ফুলকা বলে থাকলেও মূলত উত্তরপ্রদেশের অনেক স্থানেই ফুচকাকে ‘ফুলকি’ হিসেবে ডাকা হয়ে থাকে। আর রমজান মাসে উত্তরপ্রদেশের মুসলিম অধ্যুষিত এলাকাগুলোতে বিশেষভাবে তৈরি হয় ‘দহি ফুলকি’, যা খেতে ক্রেতাদের বিশাল লাইন পড়ে যায়। মটরের তৈরি দই বড়া দিয়ে বানানো হয় এই বিশেষ দহি ফুলকি।

টিক্কি, হায়দ্রাবাদ

হায়দ্রাবাদের ফুচকার এক বিশেষ নাম ‘টিক্কি; হায়দ্রাবাদ এবং মধ্য প্রদেশের বেশ কিছু অঞ্চলে ফুচকার আরেক নাম ‘টিক্কি’। এই টিক্কি তৈরির উপকরণ, পরিবেশন ও স্বাদ অনেকটা পানিপুরির মতোই। এখানে টিক্কিতে সেদ্ধ মটর ও আলুর মিশ্রণ দেয়া হয়, আর তা তেঁতুলের টক জলে ডোবানো থাকে। তবে ক্রেতার চাহিদামতো টক আর ঝালের তারতম্য করা হয়।

সেভপুরি, মধ্যপ্রদেশ

মধ্যপ্রদেশসহ মুম্বাই, পুনের আকর্ষণীয় এক পদ সেভপুরি। সেভ বা ভুজিয়া, বাংলাদেশে যা শুধু চিকন চানাচুর ভাজা হিসেবে পরিচিত। এই সেভ ভারতের বিভিন্ন অঞ্চলে বেশ পরিচিত এক জলখাবার। আর মধ্যপ্রদেশসহ মুম্বাই, পুনের অনেক স্থানেই এই সেভ সহযোগে তৈরি ফুচকা সেভপুরি হিসেবে পরিচিত। মূলত মুম্বাইয়ে এটির উৎপত্তি হলেও আজ অনেক জায়গায় এই সেভপুরি এক জনপ্রিয় খাবার হিসেবে তার জায়গা করে নিয়েছে। এই সেভপুরিতে পেঁয়াজ কুচি আর আলুর সাথে নানা মশলা সহযোগে এক মিশ্রণ তৈরি করা হয়। এর সাথে কাঁচা লঙ্কার কুচি, মিহি করে কাটা রসুন তেতুঁলের জলে মিশিয়ে তার ওপর ছড়িয়ে দেয়া হয় সেভ। এই চাটনির সাথে সেভপুরি পরিবেশন করা হয়।

পাতাশি, রাজস্থান

রাজস্থানের বিভিন্ন জায়গায় পাতাশি স্বাদ অনেকটা গোলগাপ্পার মতোই। তবে পাতাশিতে আলু এবং মটরের মিশ্রণ দেওয়া হয় এবং পাতাশির জলে তেঁতুলের পরিবর্তে শুকনো আম ব্যবহার করা হয়ে থাকে। তবে হরিয়ানার কিছু কিছু স্থানে আবার এই ফুচকাকে ‘পানি কে পাতাশি’, আবার উত্তর প্রদেশের বেশ কিছু স্থানে একে ‘পানি কে বাতাশে’ হিসেবেও অভিহিত করা হয়ে থাকে। আলু, ছোলা, মটরের মিশ্রণ ভরা বাতাশেকে ডোবানো হয় বেশ মশলাদার জলে। লক্ষ্ণৌতে আবার পানি কে বাতাশে পাঁচটি আলাদা স্বাদের জলে ডোবানো হয়, যাকে ‘পাঁচ সোয়াদ কে বাতাশে’ বলে ডাকা হয়। লক্ষ্ণৌর হজরতগঞ্জে এই বাতাশে বেশ বিখ্যাত।

ফুচকা, আসাম এবং পশ্চিমবাংলা

ভারতের পশ্চিমবাংলা ও আসামে ‘ফুচকা’ নামটি পরিচিত। এছাড়া বিহার, ঝাড়খণ্ডেও এই ফুচকা বেশ পরিচিত ও জনপ্রিয়। এসব অঞ্চলের ফুচকা তৈরির উপকরণ, পরিবেশন আর স্বাদ পানিপুরির চেয়ে সম্পূর্ণ আলাদা। এখানাকার ফুচকায় আলু মাখা ও সেদ্ধ ছোলার মিশ্রণ দেওয়া হয় এবং তা বেশ ঝাল করে তৈরি করা হয়। আর সেই ফুচকা মিষ্টি চাটনিতে নয়, তেঁতুলের টক জলে ডুবিয়ে পরিবেশন করা হয়। এই ফুচকা পানিপুরির থেকে আকারে কিছুটা বড় হয়ে থাকে। আর কড়া করে ভাজার কারণে রঙও বেশ লালচে হয়।

দেশ বিদেশের নানা ব্লগ, ট্রাভেলিং এবং ফুড ডকুমেন্টারি অনুষ্ঠানগুলোতে ফুচকার কথা উঠে এসেছে বারবার। ফুড অ্যান্ড ট্রাভেলিং চ্যানেল “টিএলসি” এবং “ফক্স ট্রাভেলার” -এ বহুল প্রচলিত অনুষ্ঠান ফুড সাফারিতে ফুচকাকে আখ্যায়িত করা হয়েছিল “অ্যা কমপ্লিট বেঙ্গলি স্ট্রিটফুড” হিসেবে। সম্প্রতি এক গবেষণায় ফুচকার ব্যাপারে মজাদার এক তথ্য উঠে এসেছে আর তা হল - ফুচকার স্বাদ খুব দ্রুত মুখের টেস্ট বাডগুলোতে সঞ্চারিত হয় যার কারণে মন খারাপ থাকলে তা সহজেই ভাল হয়ে যায়। আরো যে কত নিত্যনতুন ফুচকার পদ আবিষ্কার হচ্ছে তার ইয়ত্তা নেই। চকলেট ফুচকা, চিজ ফুচকা, চিকেন ফুচকা, আবার শহরের বিভিন্ন বারগুলিতে নতুনভাবে এক্সপেরিমেন্ট করে করা হচ্ছে ‘টাকিলা ফুচকা’ ইত্যাদি। জানি জিভে জলে আসছে, ঢোক গিলে নিচ্ছেন, তা নিন। কিন্তু এ খাবার নিয়ে দুঃখের কিছু নেই, সস্তা এবং সর্বত্র পাওয়া যায় ফলে আজ না হোক কাল তো ফুচকা বিরহ মিটবেই। ফুচকা প্রেম বড়ই শক্তিশালী; সেও মানুষের জিভ ভালোবাসে, মানুষের জিভও তাকে ভালোবাসে, এমন মিষ্টি সম্পর্ক, আর কিসে পাবেন? আহা রাজযোটক।